La mayonnaise, n'est pas le mélange d'oeuf et d'huile mais une "émulsion" :

  • L'oeuf est constitué de 50 % d'eau et 32 % d'un lipide : la Lécithine
  • La Lécithine comprend une tête hydrophile et deux queues lipophiles (attirées par l'huile)
  • Il y a formation de micelles, des sphère de lécithines autour d'une goutte d'huile, la tête vers l'extérieur (l'eau) et les chaînes lipophiles vers le centre (la goutte d'huile)
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Par J-M Cornu | Avant | 26/12/2004 06:57 | Après | Internet | aucun commentaire | Lu 5471 fois | Version imprimable